カリカリ、ジューシー! 焼き鮭の皮はお好き?

まだまだ残暑は厳しいが、暦の上ではもう秋…サンマや鮭が恋しい季節だ。先月下旬から今月にかけて北海道では秋鮭定置網漁が解禁され、各海域から水揚げされた鮭が市場を賑わしている。また東日本大震災の津波で損壊した岩手県山田町の山田魚市場でも、新しい施設が完成。鮭の水揚げシーズンに間に合わせ、早ければ今月末にも業務を開始できる見通しだという。
さて、鮭といえば意見が割れるのが"鮭の皮"だ。「水戸黄門」でおなじみ徳川光圀は鮭の皮が大好物だった…という逸話が残されるほど美味な部位とされながら、まったく手をつけない人も多い。
そこでNewsCafeのアリナシコーナーでも「焼き鮭は皮も食べる?」という調査が実施された。結果とともにさまざまな意見をご紹介しよう。

【アリ…59%】
■皮がうまいんだよ! 皮が!
■カリカリのが一番おいしい(笑)!
■ズルッと長いままは駄目。カリッとかみきれる焼き加減で。
■コラーゲン含まれてるのに食べないの?
■皮も食べれるのは鮭とサンマぐらい。
■皮と身の間に栄養があるので酷く焼け焦げてない限りは食べます。
■うまいところをほかす理由はない。
■皮が一番おいしいことを魚好きは知っているから食べるのは当たり前。
■半分近くの人が食べないことに驚いた。
■大好きです。

【ナシ…41%】
■鮭に限らず、魚の皮は食べられない。
■魚も鶏も皮は苦手。
■魚自体食べない。年とともにますますキライになってきた。
■食べたり、食べなかったりいろいろ。良い感じに焼けてる皮はおいしい。
■少しゴムのような弾力があるのが苦手です。
■蛇の皮食ってるみてぇだ。
■他の魚は食べるけど鮭の皮は食べない。
■皮にコラーゲンが…とは思うんだが、やっぱ無理だった。ごめん。
■最近は食べきれず肉も残してしまうことがある。
■好きな人は好きだけど私は脂が無理。

【ナシ派】は4割超…決して少なくはない。また【アリ派】に投票した人でも「焼き加減による」と前置きした人は多かった。寄せられたコメントにもあるように、鮭の皮にはコラーゲンが含まれており、牛などから抽出できる動物性のコラーゲンに比べ吸収率が高い、純度が高いなどのデータもある。また、皮の下の脂質にはDHAやEPAといった不飽和脂肪酸が含まれていることでも知られている。他にカルシウムやビタミンB2なども豊富で、もともと栄養価の高い鮭の身の部分と合わせて食べれば、より優秀な食材となることは間違いない。
とはいえ栄養のために無理矢理食べるのでは続かない。焦げない程度の遠火で皮部分のみを丹念に焼くなど、クリスピーな食感と合わせておいしさを楽しみたいところ。「刻んでお茶漬けが最高です」「ウロコをきれいに落として。海苔巻みたいにご飯巻くとおいしい」など、調理方法を工夫しているという声も多く届いている。

[文・能井丸鴻]