「食べるラー油」ブームに代わる調味料…塩麹が気になる!

2009年に桃屋が発売して以来、一躍大ブームとなった「食べるラー油」。それ以前も、沖縄・石垣島で夫婦が営む食堂の「石垣島ラー油」が話題となっていたが、大手メーカーが参入したことで多くの人々に広まった。

これをきっかけに新しい調味料がどんどん発売され、最近ではポン酢をゼリー状にした「ポン酢ジュレ」にブームの兆しが見える。そんな中、今じわじわと注目を集めているのは「塩麹」(しおこうじ)だ。

塩麹とは、麹を基調とした漬物床なのだが、漬物だけでなく魚や肉を漬けると西京焼きや粕漬よりも甘い塩味と旨味が増し、かつ簡単に手作りできると主婦の間で話題なのだそうだ。

作り方はいたって簡単。米麹1kgに対して塩300gを用意し、ほぐした米麹に塩を混ぜなじませる。そしてひたひたになるくらいの水を入れ、よくかき混ぜる。フタをして日陰で常温保存し、毎日軽く混ぜ、麹が吸った分の水を足しながらひたひたの水位をキープ。1週間くらいするとお粥のように麹がとろけてきて、熟したバナナのような甘い香りがしてきたら完成、あとは冷蔵庫で保存すればOK。糠床のように毎日かき混ぜなくてもいいので手入れが非常に楽なのがうれしい。

出来上がった塩麹は、浅漬けのように野菜を漬けてもいいし、そのまま刺身にまぶしたり、魚や肉を漬けて焼いてもいい。漬けて焼いた肉や魚はふわっと柔らかくなるそうだ。

ただし、美味しすぎてご飯が進み、お米も酒も進んでしまうのが悩みどころ。塩麹作りにチャレンジしてみては?